Diferencia entre alimentos congelados y ultracongelados.
Imagen: New Africa Shutterstock.

Las palabras “congelado” y “ultracongelado” se utilizan a menudo como sinónimo, pero tienen significados diferentes. En este artículo te mostraremos la diferencia entre congelado y ultracongelado dándote algunos consejos útiles para proteger tu salud y tu paladar.

Lo ideal sería que todos comiéramos sólo alimentos frescos. Seguir la temporada de frutas y verduras, alimentándonos con productos frescos y naturales…… Con el tiempo hemos desarrollado diferentes técnicas de conservación.

Conservación de alimentos.

Entre las técnicas de conservación más tradicionales recordamos el secado y la salmuera (los productos en sal o sumergidos en un líquido salado), por no hablar de las “conservas” como mermeladas, o conservados en aceite. Desde la antigüedad, las “conservas” se preparan en casa.

Vivimos en la era de los conservantes y aditivos alimentarios. Un producto de supermercado tiene una vida útil muy larga. La gran distribución de alimentos ha provocado la necesidad de desarrollar métodos de conservación cada vez más avanzados. Al dejar de lado los conservantes (conservación química), abrimos la puerta a la conservación de los alimentos a través de la temperatura. Es en este contexto en el que podemos hablar de congelación y ultracongelación.

Diferencia entre alimentos congelados y ultracongelados.

Los alimentos ultracongelados son aquellos que se almacenan a una temperatura igual o inferior a -18°C. Un alimento congelado difiere de un alimento ultracongelado tanto por el tiempo de aplicación como especialmente por la temperatura alcanzada.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre congelar y ultracongelar un alimento?
Estos dos métodos de conservación, como se ha mencionado anteriormente, varían en función del momento de aplicación y de la temperatura, que es más elevada en el caso de los productos ultracongelados.

Los alimentos congelados generalmente alcanzan una temperatura de alrededor de -12°C. Temperatura más alta que “al menos” -18°C de la ultracongelación. Además, hay un detalle que no hay que subestimar: la velocidad de enfriamiento. Los alimentos ultracongelados alcanzan temperaturas más bajas que los congelados y lo hacen incluso en tiempos más cortos.

La rapidez con la que se enfrían los alimentos ultracongelados tiene un fuerte impacto tanto en la conservación de los alimentos como en las propiedades organolépticas del producto. Como un producto ultracongelado alcanza temperaturas muy bajas en poco tiempo, se forman microcristales de agua que no dañan la estructura biológica del alimento.

¿Qué tiene que ver el agua con esto?

Debe saber que cada alimento está compuesto por un porcentaje variable de agua. Los alimentos congelados alcanzan temperaturas relativamente bajas, pero lo hacen gradualmente y durante un largo período de tiempo. Los cristales de hielo que se forman en los alimentos congelados son más grandes y esto afecta tanto al sabor como a la apariencia y a las cualidades nutricionales.

Los alimentos ultracongelados tienen la ventaja de tener un sabor y propiedades casi inalteradas en comparación con los productos frescos. Por esta razón, la ultracongelación es un excelente sistema de conservación.

¿Son mejores los alimentos ultracongelados o los congelados?

Después de todo esto, está claro que los alimentos ultracongelados son “mejores” que los congelados.

A medida que avanza el progreso, los congeladores domésticos se están generalizando, pero además de ser caros, no alcanzan la eficiencia de refrigeración utilizada en el sector agroalimentario industrial. Además, hay otro factor.

Incluso si usted compra un congelador doméstico, no puede ultracongelar comidas preparadas ya que necesitaría un enfriador de temperatura para realizar un tratamiento de precalentamiento.

Pero los congeladores más modernos permiten alcanzar temperaturas de -18 °C, que es la velocidad la que marca la diferencia. Los alimentos congelados a -18°C serán sin duda más “conservables” (tendrán una “vida útil” más larga, ya que se puede posponer su fecha de caducidad), pero dado que la baja temperatura se alcanza lentamente, no formará microcristales y tendrá un impacto en las propiedades químico-físicas del producto: ¡por eso el sabor de los alimentos congelados es diferente al de los alimentos frescos!

El sabor de los alimentos ultracongelados, por otro lado, es casi idéntico al de los alimentos frescos.

Cadena de frío.

Una limitación (pero también un punto fuerte) de los alimentos ultracongelados es la llamada cadena de frío. Una legislación específica regula el sector de los alimentos ultracongelados (Directiva 89/108/CEE sobre alimentos ultracongelados para el consumo humano), mientras que para los alimentos congelados no existen leyes específicas, sino sólo leyes generales sobre productos alimenticios.

En el caso de los alimentos ultracongelados, es necesario respetar una cuidadosa cadena de suministro en términos de temperaturas. La cadena de frío puede traducirse como sigue: “la temperatura de los alimentos ultracongelados debe mantenerse en todos los puntos del producto a un valor igual o inferior a -18°C“. No sólo en todos sus puntos, sino también en todas las fases de su vida: desde el momento en que sale de la planta de producción hasta que se comercializa.

Esto significa que debe ser transportado en camiones refrigerados, que el material ultracongelado debe ser transportado en un corto período de tiempo y que debe ser colocado rápidamente en los congeladores del supermercado. Estos son temas críticos que no son fáciles de tratar! Por eso, a veces, los alimentos ultracongelados que deberían ser “buenos sobre el papel” tienen un sabor desagradable: ¡no se ha respetado la cadena de frío!

Cuando compre un producto ultracongelado, use una bolsa más fría y mejor si usa hielo para llevar el producto ultracongelado a casa tratando de mantener la temperatura baja.

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